В рамках мер по реализации государственной политики, направленной на укрепление здоровья населения, в НИИ медико-социальных проблем и управления Министерства здравоохранения РТ изучили традиционный рацион тувинской национальной кухни.
Издревле для тувинцев основным пищевым компонентом были баранина, говядина, конина, мясо диких животных, что позволяло компенсировать высокие энергетические затраты организма, особенно в осенне-зимне-весенний период. Летом мясо забитых животных распределялось по всем семьям рода, что исключало необходимость его хранения. Однако это не означает, что у тувинцев не было способов обработки мясных продуктов для длительного хранения. Присоленные куски мяса вялили или высушивали с последующим измельчением до порошкообразного состояния. При этом пищевая ценность мясных продуктов полностью сохранялась. Для кочевников-скотоводов, занимавшихся также охотой, такой способ сохранения мясных продуктов был основным для обеспечения круглогодичного потребления и хранения даже в течение нескольких лет, что спасало во времена бескормицы, т.е. джута.
Сложившийся веками рацион в определенных природно-климатических условиях выработал в организме кочевников определенные метаболические процессы, позволявшие эффективно перерабатывать пищу и максимально усваивать полезные, необходимые для жизнедеятельности, компоненты. На архивных фотографиях тувинцы в основном выглядят сухощавыми, поджарыми, без намека на накопление жировых отложений. Это и является свидетельством того, что традиционное питание тувинского народа было здоровым, способствующим сохранению нации в целом.
Древние люди в суровых условиях выживания методом проб и ошибок веками вырабатывали свой стереотип питания. В Туве почитается баранина, даже на территориях Тоджинского, Каа-Хемского, Тере-Хольского, Пий-Хемского районов, где основная площадь занята горными лесными массивами и нет условий для разведения овец местной породы и где, в основном, едят рыбу, дичь, говядину и свинину.
Ритуал, сохраняющий здоровье
Семь видов домашних животных и собака, сторожащая очаг, испокон веков были олицетворением богатства и стабильности тувинской семьи. Животных разделяли по дыханию. К животным с горячим дыханием относятся овцы и лошадь. Их мясо помогает человеку пережить трескучие зимние морозы.
Говоря о мелком рогатом скоте, слово «забой» тувинцы не используют и говорят «догерер». Нельзя пугать и мучить животное: его деликатно приводили к юрте и ставили с правой от нее стороны, привязав к шее «баг», или приносили на руках и, поглаживая бородку и брюхо, произносили ритуальную речь, чтобы поголовье скота не иссякало, а множилось. В этом ритуале заключено не только желание сохранить поголовье, но и медицинский смысл.
Считается, что испуг провоцирует выброс особых веществ в организме животного, которым пропитывается мясо. У человека, который поел такое мясо, нарушается функционирование щитовидной железы, появляются тревожное состояние, раздражительность. О подобной реакции организма животных на испуг писал академик А. Уголев, с описанием возможных последствий для состояния здоровья человека. Помимо раздражительности, говорилось о возникновении новообразований, у женщин — преждевременных родов. Очевидно, что древние ритуалы, помимо духовной составляющей, зачастую имеют вполне практичную основу и продиктованы законами самосохранения. Бараньи почки, например, перед отправлением в чан тувинцы обвязывают промытыми кишками в знак неразрывности родственных уз и чаяний о сытой и богатой жизни для своих детей, есть даже выражение: словно почка в сальной оболочке. Способы разделывания и приготовления мяса отличаются в зависимости от того, для чего именно оно готовится — для наведывания в гости с какой-либо просьбой, праздничного стола или заготовки на зиму.
Антихолестериновый курдюк
Известно, что первое место в рейтинге почетных национальных тувинских блюд занимает курдюк барана тувинской породы. Это блюдо готовится для избранных почетных гостей в особые праздничные торжества и подается с соблюдением устоявшихся строгих правил. Известный тувинский ученый и исследователь тувинской национальной кухни О. Бартан в своих научных трудах указал, что бараний курдюк содержит полиненасыщенные или антихолестериновые жиры омега 3. О другом всеми любимом блюде, «изиг-хан» (кровяная колбаса), тувинцы говорят, что насыщение мясом наступает именно от него. Баранина, сваренная в одном бульоне с ханом, имеет особый, понятный, пожалуй, только тувинцам, вкус, в котором заключено не только чувство физического насыщения, но и ощущение гармонии с родным окружением.
Ножки — кладезь витамина F
В наше время перед заготовкой мяса эпидемиологи советуют поинтересоваться, откуда привезено животное, поскольку некоторые инфекционные заболевания, передающиеся через животных, еще не ликвидированы. В некоторых западных районах республики, например, распространен бруцеллез. Для профилактики этого опасного и достаточно легко передающегося через мясо, шкуру, молоко заболевания рекомендуется хорошо варить мясо, кипятить молоко и соблюдать другие меры предосторожности.
Традиционная культура и быт тувинцев тесно переплетены с методами выращивания домашних животных для мяса и приготовлением мясных блюд. Например, про того, кто плохо выполнил какую-либо работу, говорят «неаккуратный, как чореме». Считается, что это некрасивое с виду, но вкусное и питательное блюдо обладает внутренней красотой. Правильно и аккуратно приготовленное чореме из кишок и брюшины быстро усваивается, не вызывает тяжести в желудке, поскольку имеет обилие биологически активных веществ, витамины и микроэлементы. Такими же свойствами обладает бульон, в котором варилось это блюдо. Такой насыщенный бульон специально готовится для скорейшего восстановления рожениц и подготовки организма женщины к вскармливанию ребенка. Другим чрезвычайно полезным для рожениц и восстановления после болезни блюдом является холодец, а также бульон, в котором варились опаленные и тщательно промытые ножки и голова животных. В них содержится бесценный витамин F.
Целебные свойства мяса
Лечебные свойства мяса в зависимости от способа приготовления известны китайской и тибетской медицине. К примеру, раньше пеной, которая выделяется при варке легких, в древней Туве лечили кожные заболевания. Научная медицина показывает наличие в пене фермента ингитрила, которым лечат панкреатит. Особыми свойствами обладает конина. Считается, что она греет «изнутри», поэтому ее заготавливают на зиму. Впрочем, в древней Туве любое мясо употреблялось в основном только в холодное, суровое время года. Летом переходили на молочные продукты, разнообразием которых отличается тувинская традиционная кухня. Это способствовало естественному и периодическому очищению организма.
Культуре древних тувинцев не была свойственна тяга к переизбытку, будь то дары природы или продукты домашнего хозяйства. Об этом свидетельствует традиция обращаться к природе с мольбой перед промыслом: «не в угоду желанию, а по нужде стреляю или собираю, ловлю...»
Сегодня много дискутируют о пользе и вреде мяса. Не утихает борьба вегетарианцев и мясоедов. Однако научно доказано, что никакие растительные продукты не могут заменить необходимых для организма белков. Полезные свойства мяса и мясопродуктов неоспоримы. Содержащиеся в них белки по своему составу близки к человеческим. Многие сторонники вегетарианства предлагают заменить мясо соей. Но в сое нет тех аминокислот, которые содержатся в мясе. Мясные продукты — ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия — спутница большого числа вегетарианцев. Многие отдают предпочтение субпродуктам (печень, мозги, легкие), снабжающим организм человека множеством витаминов, однако часто их потреблять не стоит, поскольку в них много холестерина.
Полезные свойства мяса, особенно красного, важны для молодых девушек и будущих мам. Гемовое железо легко усваивается организмом. Мясо — богатый источник витамина В12, помогающего построению ДНК. Оно полезно для мышц и костей, поддерживает клетки кровеносной и нервной систем и является источником цинка. Наименьшее количество вредного холестерина содержится в бараньем жире, наибольшее — в свином. Поэтому людям, предрасположенным к заболеваниям сосудов, употреблять свиной жир в пищу не рекомендуется, хоть он и самый легкоусвояемый. Народности, питающиеся в основном бараниной, реже других болеют атеросклерозом. Интересно, что антисклеротическое вещество лецитин содержится в большой концентрации в говядине. По данным государственного доклада о санитарно-эпидемиологическом состоянии Республики Тыва за 2015 год и Тывастата, население нашей республики употребляет мясо меньше нормативного уровня на 20,3 процента, что составляет всего 59 килограммов на душу населения, а хлебобулочных изделий на 14,4 процента больше средних показателей по России.
Переедание осуждается
У древних тувинцев переедание осуждалось, что соответствует современным принципам здорового питания. Переедание мяса, например, может привести к отложению в организме мочевой кислоты и возникновению заболеваний почек, остеохондроза, подагры и других заболеваний. Холестериновые бляшки становятся причиной возникновения повышенного кровяного давления. Употребление мяса следует чередовать с рыбой или растительной пищей, чтобы дать организму передышку от переваривания тяжелой пищи. С особым вниманием тувинцы следили за детским питанием, мясо давали в отбитом и размягченном виде, чай из детского рациона исключался вовсе. Употребление мяса современными диетологами регламентировано 76–80 граммами. Норма употребления мяса взрослым мужчиной в день составляет 150–180 г, женщиной — 130–150 г, детей — 50–80 г, пожилых людей — 50–100 г.
Мясо в питании детей
В диетическом и детском питании чаще всего рекомендуется мясо птицы. Легкая усвояемость, питательность, негрубая консистенция курятины и индюшатины обеспечиваются высоким содержанием белка и экстрактивных соединений, небольшим количеством жира и соединительных волокон. Для детского питания также отлично подходит телятина и мясо кролика. Тувинцы издревле угощали детей курдючным салом, при этом резко ограничивали мясо кусками, подвергая рыхлению до мягкой консистенции. Необходимо также учесть, что в ежедневном режиме у тувинских детей преобладали молочные продукты.
Своевременное включение мясного пюре в качестве прикорма ребенку обеспечит нормальный рост, физическое и умственное развитие, устойчивый иммунитет. Педиатры рекомендуют вводить мясные продукты здоровым малышам с 6–7 месяцев, а ослабленным детям вводить постепенно, в отварном и измельченном виде.
Известный этнограф начала ХХ века Е.К. Яковлев писал, что «важнейшими пищевыми продуктами являются молоко и мясо. В средне-зажиточном хозяйстве на мясную пищу падает около 20 процентов бюджетных расходов, а на молоко, масло — добрая половина».
Наталья ООРЖАК,
начальник отдела НИИ медико-социальных проблем
и управления Минздрава РТ