Этот материал о пользе продуктов, произведенных и выращенных на территории, где человек родился и живет, где продолжается его род, задумывался с начальником отдела производства и переработки сельскохозяйственной продукции и рыболовства Министерства сельского хозяйства и продовольствия Тувы Любовью Бавуу-Сюрюн еще до пресловутых европейских санкций России. Но сейчас, когда у сельхозпроизводителей страны, в том числе и Тувы, появилась возможность практически без ограничения производить и выдавать на бескрайний российский рынок экологически чистую сельскохозяйственную продукцию, производимую в своих небольших домашних перерабатывающих мини-мастерских и модульных цехах, вопрос, что называется, уже встал ребром.
Россия испокон веков кормила себя сама. Факты из новейшей истории: российская империя, наряду с США, занимала господствующее положение в мировом сельском хозяйстве. За первые 14 лет XX века площадь посевов в стране выросла на 15 процентов, урожайность хлебов — на 10, сбор зерна на душу населения вырос более чем на 20 процентов. На долю России приходилась половина мирового урожая ржи и 50 процентов мирового экспорта яиц. Россия занимала второе место по урожаю пшеницы и первое — по экспорту зерновых. Первое место страна держала по объемам производства и экспорта сливочного масла — вологодское масло стало в те годы брендом мирового масштаба, а «сибирское» масло активно потреблялось европейской аристократией. И случайности в этой невероятной популярности продуктов, произведенных на российской земле, нет. Вспомним хотя бы факты собственной (тувинской) истории. Тувинскую баранину японцы планировали покупать еще в годы советской власти. В 2012 году было заключено соглашение о торгово-экономическом, научно-техническом и культурном сотрудничестве между РТ и Московской областью, которое подписали глава Тувы Шолбан Кара-оол и Сергей Шойгу, руководивший тогда регионом. Эти намерения пока остаются нереализованными, в основном, по причине невозможности решить проблему с доставкой продукции животноводства в оптимальные сроки. Тем не менее, вопрос по-прежнему находится в зоне интересов представителей бизнеса.
Культура питания как элемент национальной культуры
О том, что национальная культура формирует целостный образ народа, этноса, любой локальной группы людей, живущей в географически ограниченном пространстве, прямо влияет на поведение, мироощущение и, безусловно, диету — общеизвестно. Традиции поведения, речи, общения, питания индивидуальны и неповторимы у каждого народа. Разрушить их, надсмеяться над ними, извратить до неузнаваемости, привить худшие образцы привозной массовой «культуры», — значит, подломить в народе его стержень и опору.
Пища является наиболее устойчивым элементом материальной культуры этноса и тесно связана с особенностями климата и хозяйственной деятельностью населения. Агрессивная пропаганда вредного питания и способов его потребления внедряется в наше сознание устрашающими темпами. Сегодня мало у кого вызывают неприятие несуразные по режиссуре и исполнению рекламные ролики, призывающие, к примеру, «сникерснуть»…
«На первый взгляд кажется, что средства массовой информации — газеты, журналы, ТВ и радио — существуют сами по себе, а рекламодатели просто снимают газетную «площадь» или покупают эфир, на чем их совместный интерес и заканчивается. Но нет! Рекламу и СМИ впрямую связал рынок. Газеты и ТВ запродают рекламодателю свою аудиторию, то есть и аудитория, и содержание статей и телепередач оказываются товаром. В таком случае газетам и телевидению становится жизненно важным приманить к себе как можно больше дураков, чтобы увеличить объем своего «товара». А если дураков не хватает, надо их создавать», — пишет в своей статье «Дурак — идеал рыночной экономики, или Как зрителя превратить в покупателя» в «Литературной газете» наша московская коллега Елена Ермилова.
Сегодня «кола», «фанта», «миринда» и другие жидкие химические соединения, которые продаются под видом освежающих, бодрящих и даже полезных напитков (не считая, безусловно, пиво), стали чуть ли не основным способом утоления жажды у современной молодёжи. «Заботливые» родители даже малолетних детей кормят американскими брикетами под названием «гамбургер», а запивать предлагают громадным стаканом ледяной «колы». Этакий своеобразный праздничный обед для малыша на выходные — меткий выстрел по его здоровью.
Состав «Кока-Колы» уже давно приводит в ужас онкологов — он разъедает слизистую желудка и, кроме того, вызывает проблемы с сердцем. Секретный ингредиент, лежащий в основе знаменитого напитка, — пищевая добавка, добываемая из червяков. Этот факт умалчивался с 1886 г. Исследователи установили, что это — натуральный краситель кармин или пищевая добавка кошениль, добываемая из кошенильных червяков. В пищевой промышленности этот экстракт также известен как карминовая кислота.
Безалкогольные газированные напитки — одни из самых страшных убийц в мире. Поглощение отравы замедленного действия навязчиво ассоциируется с прогрессивностью, стильностью и модой. Культура традиционной кухни всё дальше отдаляется от нас забегаловками западного образца типа «fast food» (системы быстрого питания).
Не пей водичку — станешь козленочком…
Экзотические фрукты, ягоды и морские продукты, безусловно, делают рацион человека разнообразным, обогащают организм необходимыми витаминами, минералами и микроэлементами. Но сейчас, когда эйфория от этой разноцветной (без собственного аромата) экзотики начинает проходить и мы все чаще прислушиваемся к сигналам собственного организма, наступает протрезвление. Еще древние мудрецы говорили, что человек есть то, что он ест. И еще. Просто не могу не привести здесь мудрое высказывание философа-стоика, поэта и государственного деятеля древнего Рима Сенеки «Люди не умирают, они убивают сами себя».
Разве может быть клубника, вырашенная, например, в польских теплицах, вкуснее той, которая была сорвана в лесу или выращена на собственном садовом участке? То же самое касается чужих для жителей России продуктов, типа бананов, ананасов и т. д. Да, бананы богаты калием. Но дело даже не в полезности и бесполезности их как таковых, а в том, что те бананы, которые приходят к нам, срываются еще зелеными, и от момента их сбора до момента попадания на прилавок проходит примерно полгода. Разумеется, вести разговор о какой-то витаминной насыщенности подобных бананов совершенно бессмысленно.
Ананас имеет слишком высокую кислотность для европейского желудка, раздражает слизистые оболочки, способствует развитию язвы желудка и катастрофическим образом влияет на эмаль зубов. Известны свидетельства людей, потерявших зубы во время работы в африканских странах, где ананасы стоят буквально копейки. Эти плоды обычно рекомендовали для усиления потенции. Потенция, действительно, временно усиливалась. Зубы терялись навсегда.
Американский «земляной» орех приносит пользу лишь коренной расе Америки — индейцам. Для европеоидов же, как показывают американские учёные, арахис вреден. Он плохо перерабатывается желудком белых людей, образуется в шлаки, способствует развитию рака желудка.
В странах-производителях этот высококалорийный продукт используют в качестве добавки к комбикормам, а для повышения урожайности и защиты от нашествий насекомых они применяют усиленные дозы инсектицидов и гербицидов. В годы советской власти, когда существовал элементарный контроль, зачастую браковались целые корабли с арахисом, а весь «продукт» сжигался на ТЭЦ. Сейчас же остается только гадать — чем, к примеру, набиты разного рода «Сникерсы». По данным ассоциации аллергологов США, приблизительно три миллиона американцев страдают от аллергии на арахис. Сейчас потребление арахиса в США резко снижается, и фирмы, специализирующиеся на содержащих арахис продуктах, чтобы не лишиться прибылей, ведут наступление на Россию.
Вызывают восхищение огромные яблоки зеленого цвета, произведенные, как правило, в Турции. Практически ежедневно под каждое дерево на плантации выливается ведро спецхимии, вызывающей усиленный рост плодов и повышающей уровень сахара в них, и этот список можно продолжать до бесконечности… Впору здесь вспомнить заботливую сестричку из русской народной сказки, увещевавшую своего малолетнего братца: «Не пей водичку из лужицы — станешь козленочком…». Не послушался братец.
Человек есть то, что он ест
Но изменение привычной и традиционной диеты, которая веками устанавливалась на конкретной территории, оказывается, влияет и на внешний облик этноса, проживающего здесь. Ученые утверждают, что если люди изменят диету под привычную их предкам, то буквально через несколько поколений современники могут увидеть подлинный внешний облик этноса. Примером могут служить внешние изменения норвежцев за последние два столетия. Учёные открыли, почему в последнее время среди предков славных варяг стало рождаться больше темноволосых и кудрявых людей. Дело не в кровосмешении с другими народами, а в том, что люди вместо привычной морской рыбы и других морепродуктов стали потреблять больше свинины и говядины. Установлено, что и якуты начинают терять свой обычный облик (чёрные волосы, выпирающие скулы). В регионе стали рождаться рыжие, а то и русые малыши. Причина — замещение привычной оленины и рыбы на говядину и злаки. Постепенно, но и русские начинают терять типичный для себя облик: светло-русый цвет волос, серые или голубые глаза. Где-то прочитали, что на планете осталось всего пять процентов натуральных блондинов, и процент этот продолжает катастрофически снижаться. Русским людям, утверждают ученые диетологи, стоит уделять больше внимания речной рыбе, которая была основным продуктом наших предков. Кроме того, рыба предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Недаром многих из нас в детстве кормили рыбьим жиром. Не стоит забывать и о гречихе, которую следует есть хотя бы два-три раза в неделю. Из злаков для восточных славян традиционны ячмень, рожь и овёс.
Бесхитростная и типичная для наших предков диета поможет и нам сохранить нашу арийскую красоту! Главное — исключить все, с чем русский стол выглядит неестественным, а также ограничить себя в потреблении говядины и свинины (славяне редко когда употребляли в пищу говядину, а рогатый скот держали, в основном, из-за молока).
На основе древнейших рецептов
…Одна из характерных черт представителей кочевых народов — невероятная выносливость. Слабый организм, в который природа не заложила значительный ресурс мощности, не способен сопротивляться длительным перегрузкам, какие приходилось испытывать, в частности, номадам во время их многочисленных военных переходов. Как предположил в своей книге «Тайны мировоззрения тувинцев-номадов» Вячеслав Даржаа, секрет невероятной выносливости номадов кроется, помимо образа жизни, еще и в системе очистки организма, заложенной культурными традициями народа, внедренной в сознание в форме активного употребления кумыса, араки, других продуктов собственного изготовления. Подробная простая и эффективная система очистки организма — редкость в современном мире. В прошлом люди хорошо понимали это и проводили причинно-следственные связи между молоком (молочной продукцией) и собственным жизненным потенциалом. Молоку в системе жизненных ценностей номадов был предоставлен особый статус. Кочевникам евразийских степей были издавна известны лечебные свойства кисломолочных продуктов: айрак (бурятское название тувинского айрана или кефира) очищал желудок и кишечник, тараг (бурятское название тувинской простокваши) улучшал сон, молоко исцеляло от заболеваний горла, легких, простуды, недержания мочи, топленое масло трехлетней давности при втирании в тело снимало воспалительные процессы, сушеным творогом лечили сифилис.
В качестве одного из самых популярных продуктов номадов (в том числе и тувинцев) заслуженно выступает далган — продукт из обжаренного зерна пшеницы или ячменя. Несмотря на богатую кухню современной Тувы, далган можно найти в кухонном арсенале каждой хозяйки Тувы независимо от национальности (в том числе и у авторов этого материала). Откройте кулинарные книги, составленные на основе национальных блюд всех кочевых народов, и вы в этом убедитесь сами.
Душистый далган
Мука (далган), первое отличие которой от традиционной хлебопекарной муки — удивительный, очень ароматный запах — изготавливается по специальной технологии на основе древнейших рецептов кочевых народов. Рецепты эти сохранились и широко используются до настоящего времени практически в каждом доме (юрте) Тувы. Но самый удачный промышленный вариант сумел подобрать экономист с высшим образованием, руководитель СПоК «Оргаадай» из села Арыг-Узю Улуг-Хемского района Эрес Мандан-оол. Все — от получения урожая зерновых (предприятие имеет собственные и очень неплохие посевные площади), последующего хранения (имеются склады), переработки (ячмень — в далган, фуражное зерно ячменя, пшеницы и овса — в кормосмеси) до реализации (организована сеть торговых предприятий) — делается своими силами. Отлично продуман и организован и самый главный процесс получения из зерна душистой муки — двойная очистка, обжарка и последующее прохождение зерна через мини-мельницу. Все оборудование изготовлено руками тувинских мастеров. Заводское — только фасовочное оборудование, которое было поставлено в середине прошлого года. Замечательно продуман и дизайн упаковки. Нет, не случайно качество этого любимого национального продукта в «Оргаадае» выгодно отличается от аналогов, которые предлагают другие тувинские производители, в том числе и из Хакасии. Руководитель предприятия Эрес Мандан-оол уже активно выводит свой вкусный продукт на просторы соседних регионов, где далган тоже нашел своего покупателя. И не случайно. Эта «живая» мука позволяет за короткое время восстановить силы, работоспособность, физическую форму, а также укрепить здоровье и энергетический тонус организма на длительное время. В газете «Тувинская правда» № 87 — 91 (август 2013 года) были опубликованы путевые заметки тувинского писателя и альпиниса Маадыра Ховалыга «Три дня с тибетцами», который с группой тувинских альпинистов покорил уже все высочайшие вершины планеты. Вот небольшой отрывок из этих заметок, касающийся далгана. В этом отрывке наш «Снежный барс» вспоминает, как они штурмовали в 2010 году Мак-Кинли, что на Аляске: «Перед нами шли пятеро молодых парней — шведские спецназовцы. «Стальные люди», викинги почти двухметрового роста с золотой цепочкой с трезубцем на груди... В итоге 25–35-летние парни не смогли взойти на Мак-Кинли, а мы, по-тувински не спеша, спокойно «взяли» эту сложную вершину. Насчет скудной пищи. Каждая нация, исходя из климатических условий, употребляет свою традиционную пищу. Тибетцы едят мясо яка, баранину, жареную и толченую муку ячменя, как и мы. Это пища для людей сурового климата, живущих на высоте. А много ли, например, в овощах калорий? В основном — вода. Ячмень — злак, источник углеводов и многих других микроэлементов. При восхождениях на ледовые вершины, если я приготовил себе «далган» с кулак, то я, спокоен, я — как за каменной стеной. Мне не страшен голод на несколько дней! Вот вам и скудная пища!»
Далган, действительно, драгоценная еда, дающая силы, обладающая лечебными свойствами и очень сытная. Далган брали с собой в длительные переходы (походы) воины всех времен. Кочевники не знали боли в суставах и позвоночнике. Раны, полученные в боях, быстро заживали, женщины обладали прекрасной кожей и густыми волосами. Кстати, упругая кожа лица и тела, белоснежные зубы, длинные косы, являющиеся предметом зависти представительниц прекрасного пола из числа «белого» населения страны (и планеты), по-прежнему являются визитной карточкой Тувы.
Особая ценность далгана в том, что он содержит белки и углеводы в оптимальном соотношении (1:5), очень важные микроэлементы (цинк, магний, железо, кальций, медь, селен и др.), пищевые волокна. Продукт нормализует кислотно-щелочной баланс крови так, что растворяются холестериновые и солевые отложения в сосудах, суставах, позвоночнике, почках, печени. Далган содержит большое количество пищевых волокон из оболочек зерна, которые прекрасно выносят из организма шлаки, токсины и отлично стимулируют кишечник. Этот продукт повышает гемоглобин, так как участвует в его синтезе, особенно в сочетании с препаратами железа.
Благодаря аминокислотам и микроэлементам, хорошо заживают раны и язвы (особенно язвы ЖКТ), идет активное омоложение клеток кожи, хорошо растут волосы, становятся крепкими и перестают слоиться ногти. Оценили этот продукт и больные сахарным диабетом, ведь им необходимы белки, а гречка уже поднадоела... Далган же — продукт, из которого можно приготовить много самых разнообразных и полезных блюд. Ведь если другие злаки при приготовлении подвергаются термической обработке, а при этом часть полезных микроэлементов теряется, то жареный ячмень крупного помола съедается практически сырым. Сейчас в муку хозяйки сплошь и рядом добавляют изюм, молотую черемуху (особенность сибирского меню), курагу, мак и дробленый грецкий орех. Не редкость, когда муку разводят не горячим молоком или чаем, а кефиром, йогуртом. Очень полезный, сытный и быстрый завтрак — что может быть лучше в наше такое торопливое время!
Маргинальные позы
Из мучных блюд особого внимания заслуживают еще и позы. Это классический пример маргинального блюда, появившегося на стыке двух культур — кочевой скотоводческой монгольской (тувинской, бурятской) и оседлой земледельческой китайской. От первой в ней мясо, от второй — тесто. В переводе с китайского оно означает пампушку или пирожок с овощной или мясной начинкой. Судя по технологии приготовления (в специальной многослойной пароварке), совершенно не свойственной кочевому миру, это блюдо действительно появилось в Китае. Но «своим» его считают не только китайцы, но монголы, буряты, тувинцы… И оно, действительно, «свое» для всех номадов и отличается лишь нюансами в приготовлении. У китайских пампушек потолще слой теста, поменьше мяса, побольше овощей и специй, добавляемых к мясу. У монгольских, бурятских, тувинских, напротив, тесто потоньше, а мяса побольше (часто фарш бывает смешанный — из баранины, говядины, свинины. Иногда добавляют и мясо диких животных) с луком или дикорастущим чесноком и тмином.
Позы в современной Туве — блюдо и повседневное, и новогоднее, и официально-банкетное. Одним словом, годное на все случаи жизни, готовить его умеют и любят практически все, поэтому купить его можно и в тувинских, и в хакасских магазинах.
Не менее популярны и боозы (боорцог — с монгольского) — местная закуска к чаю. Это небольшие комочки теста, обваренные в бараньем жиру, часто сладкие или солёные. Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными. А пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру «хушур»!
О назначении бообын хэб (формы для выпечки печенья) одному из авторов этого материала Галине Мурыгиной очень подробно рассказал Иван Дугар-оолович Ондар, руководитель семейного фермерского хозяйства «Колос» Пий-Хемского района. Эти дощечки ручного изготовления были распространены в Туве и Бурятии еще в ХХ веке. В Монголии этими формами пользуются до сих пор. В дни Белого месяца (Шагаа) семья Ондаров уже который год заказывает в Монголии несколько десятков калачей-боова, из которых уже дома складывают «сруб» со стенами из семи и более венцов. Пирамида лежит на деревянном основании из 12 тщательно подогнанных друг к другу дощечек, на которых тоже изображены сакральные знаки, олицетворяющие женское и мужское начало жизни… Пирамида внутри заполнена кусочками сушеного творога, сушеными фруктами, конфетами, вместо венца — сверкающий аппетитный кусок топленого масла в форме перевернутой пиалы. Каждая деталь имеет свой смысл. Мечта Ивана Дугар-ооловича — восстановить древнее кулинарное ремесло для повседневного использования.
— В жизни ничего не происходит случайного. Природа очень мудро распорядилась даже наборами блюд для каждого народа, нации. Пища тувинцев отличается, например, от пищи японцев или индийцев, и это тоже не случайно, поэтому люди и должны придерживаться той диеты, на которую был запрограммирован наш организм. Иначе в нем будут происходить сбои. Конечно, мы радуемся изобилию заморской еды. И это очень хорошо, что она у нас появилась. Но относиться к этому изобилию тоже нужно мудро, не злоупотребляя теми продуктами, на которые наш организм не настроен, — говорит он.
В современной постперестроечной России национальные кулинарные традиции в значительной степени нивелированы. В любом регионе можно купить или заказать любой готовый продукт или полуфабрикат, из которого можно приготовить себе все, что пожелаешь. Практически в каждом более или менее крупном городе уже появились рестораны национальной кухни, где можно попробовать любое блюдо. Но прошло время и о своих родовых пищевых корнях вспомнить!
В Сибири всегда собирали корни пиона, черемшу, различные виды дикого лука и полевого чеснока, саранку и кандык. В подтаежных зонах — кедровый орех, который вообще годится для приготовления любого блюда и который очень хорош для «доспевания» самогоночки. Орех вытягивает из нее вредные сивушные масла, придает терпкий ореховый аромат и очень красивый насыщенный цвет красного дерева. Особенностью некоторых сибирских кулинарных блюд является и то, что хозяйки добавляют в них муку, приготовленную из черемухи. К сожалению, в Туве сейчас черемуховую муку домашнего производства практически никто не мелет, и ближайшее от нас место, где ее можно купить, — это рынки города Минусинска. Говоря об особенностях пищи народов Южной Сибири, невозможно обойти вниманием и чай, который пили подсоленным с добавлением молока.
Чай, чаёк, чаище
Традиционный тувинский чай носители культуры считают чем-то вроде эликсира богов. В его состав входит вода, молоко, растения и соль. Кроме того, многие хозяйки добавляют в чай и бараньи мозговые косточки. Чай считается пищей, которая нравится высшим силам, поскольку в него включены компоненты солнечного культа. Соль символизировала землю, а точнее — гору. Соль тувинцы с очень давних пор собирали только в горах в южной части Тувы. Озерную соль наши предки практически не употребляли. Соль была и остается одним из важнейших компонентов, необходимых живым существам. По легенде, именно благодаря соли человек одомашнил диких животных. Этот минерал до настоящего времени служит одним из главных элементов, объединяющих животное и человека. Об особом отношении к соли, полученной именно в горах, свидетельствует и наименование горных солонцов хайыр — слово явно имеет один корень с одним из распространенных, иносказательных названий медведя у тувинцев ХАЙЫРАКАН, который, является культовым животным. Вообще на эту тему до сих пор очень много рассуждают и пишут исследователи и этнографы. Приходилось не единожды наблюдать процесс приготовления традиционного чая, в том числе и в Монголии, который называется Суутай цай.
Так чай или суп?
Готовят этот «чай» так. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него плиточный зеленый чай, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами до сих пор часто служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира и пьют его без сахара. Тут, как говориться — лучше один раз попробовать, хотя для людей со слабыми желудками такое чаепитие может быть чревато не слишком приятными последствиями.
Чаепитие и в Монголии, и в Ту-ве — это обязательный ритуал и для приема гостей, и широко распространенная традиция. Если вы даже на минутку зашли в юрту, хозяин и хозяйка обязательно предложат вам пиалу с чаем. Причем, в отличие от наших традиций, у монголов за чашкой чая ранее не было принято вести беседу. Чаепитие у них проходило практически в полном молчании. Правда, в наши дни это правило практически не соблюдается.
Обед у монголов и тувинцев обязательно начинается с чая. Его пьют в ожидании, пока поспеет баранина. После чая к столу подают баранину, нарезанную большими кусками. При приеме гостей строго соблюдалось правило — старшему по возрасту или с целью подчеркнуть уважение и почет — подавать баранью голову и крестец, символизирующие целого барана. В Монголии тоже существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.
За мясом следует бульон, обычно с мясом и домашней лапшой. Номады до сих пор почти не пьют сырой воды, поэтому в каждой юрте в любое время дня есть горячий чай или кумыс.
Интересно, что и в Бурятии чай с молоком (суутэй сай) с курдюком и жареной мукой тоже входит в традиционную систему питания. Как и в Туве, у кочевников Бурятии пользовался спросом зеленый чай грубого помола, который представляет собой смесь нарезанных листьев и мелких веток чайного куста. Появился этот напиток (как и в Монголии и Туве) в конце XVI — начале XVII в., его привозили из Китая, выменивая на скот, кожу и шерсть. Его прессовали в двухкилограммовые «кирпичи» и называли «кирпичным чаем». Заваривали чай прямо в чугунных котлах, стоявших на огне. В кипящий заваренный чай добавляли молоко (коровье, ячье, овечье), кипятили еще несколько минут, тщательно размешивая. Потом котел снимали с огня, чай сливали в специальный сосуд домбо или в большие металлические чайники, из которых каждому наливали напиток уже в его личную посуду. Пить чай без молока считалось кощунством, предзнаменованием скорого обнищания семьи, утраты ею своего основного богатства — скота.
Интернациональный напиток
Буряты в чай кроме молока тоже добавляли масло, соль (для восстановления соляного баланса в организме, нарушающегося из-за обильного потоотделения летом на сильной жаре), поджаренную ячменную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана, размельченное и прожаренное вяленое мясо — все это резко увеличивало его питательность. Чай, с разведенной в нем ячменной мукой и с добавлением мясных ингредиентов, уже был похож на смесь супа с кашей. Съев три-четыре пиалы такого «напитка», можно было энергетически зарядиться на целый день. К чаю подавали также разные виды сушеного творога, пресные лепешки, кусочки теста, обжаренные в кипящем жиру (боорсог).
Вообще чай в семьях, поддерживающих национальные традиции, до сих пор пьют по многу раз в день. Чайник в юрте всегда стоит на печке, расположенной в самом центре жилища кочевников, и на его приготовление ранее уходило почти все молоко, которое семья могла позволить себе выпить в свежем виде. Таким образом, вопрос о молоке решался довольно просто: когда его было много, его пили в «чистом» виде, предпочтительно — кипяченым, и лишь иногда — в лечебных целях, парное кобылье. Но поскольку много молока у основной массы скотоводов не было почти никогда, отсюда и ограничения в потреблении цельного молока.
Международный фестиваль войлока, который проходил летом этого года в Кызыле, стал ярким свидетельством того, что в Туве древние традиции употребления чая с молоком очень даже живы! Все желающие зрители могли попробовать чай, сваренный по самым разным рецептам: бай-тайгинские мастерицы сварили напиток, куда добавили шиповник, молоко коровье и козье, тару (жареное просо), красную соль из горы Дус-Даг, баранью мозговую косточку. Примечательно, что баранья косточка добавлялась в ароматный напиток в качестве самого последнего ингредиента. Улуг-хемские поварихи тоже использовали для приготовления напитка каменную соль-лизунец, смородину. У другого очага в емкость, где кипело молоко, одновременно с листьями смородины подсыпали сушеный корень пиона (в народе — марьин корень) и иван-чая (кипрей). 67-летняя Наталья Ооржак из Дзун-Хемчикского района поведала авторам этих строк, что вообще-то еще издревле буряты, например, использовали для заваривания чая листья кровохлебки, листья и цветы шиповника, кипрей (русские называют его иван-чай, а буряты — улаан жаргана), а также наросты на стволе и корне березы (чага). Наталья знала, о чем говорила, ее супруг является известным ламой-целителем, к которому, что называется, не зарастает народная тропа…
В системе традиционного питания молоко у номадов всегда занимало особое место. Оно являлось празднично-обрядовой пищей, и многие праздники начинались с возлияния молоком, с угощения всех собравшихся «белой» священной пищей — молочными продуктами (сагаан эдээн).
БЕЛАЯ ПИЩА
О «белой» пище номадов в плане отправления различных обрядов написано очень много. Молочные продукты были не менее важным компонентом в системе традиционного питания кочевого населения Центральной Азии, чем мясо. На их изготовление шло молоко всех видов домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл. У всех кочевников существовало разное отношение к молоку различных животных и, соответственно, к его наиболее рациональному использованию. Например, ячье молоко ценили за его очень высокую жирность (10–12 процентов), благодаря чему из него удавалось получить наибольшее количество масла. Коровье, козье и овечье молоко использовалось в основном для приготовления продуктов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, твердый сыр, сушеный творог), так и непригодных к нему (пенки, мягкий сыр, простокваша). Овечье и коровье молоко добавляли в чай. Это называлось «забелить чай». Кобылье молоко шло только на изготовление кумыса. При нехватке одного вида молока смешивали сырье, полученное от разных видов животных, и это считалось нормальным явлением — пища из этой смеси получалась весьма высококачественной.
В Туве до сих пор в число продуктов ежедневного потребления летом и осенью (пока доятся коровы) входит тараг (простокваша), айран (кефир), курут (сушеный творог) и еще ряд очень полезных и вкусных напитков и продуктов. К долгохранящимся и ежегодно заготовляемым на зиму продуктам относится масло и несколько разновидностей сушеного творога. Кочевникам Евразии известны два основных способа получения масла: перетапливание и сбивание. Более ценится в хозяйстве топленое масло — оно лучше хранится. Получают его путем перетапливания пенок и их последующего ферментирования в сосудах из желудков мелкого и крупного рогатого скота или в кишках крупного рогатого скота, весьма вместительных. Сосуды, сделанные из желудков коз и овец, предназначенные для длительного хранения и ферментации продуктов, тщательно промывались, иногда даже вымачивались в кумысе с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темноте законсервированный продукт мог не только храниться в этой упаковке в течение года и более (очень ценилось масло семилетней выдержки), но и улучшить за это время свои питательные свойства. Известно, что практический опыт кочевников в этой области до сих пор служит объектом пристального интереса со стороны различных фирм, занимающихся выпуском консервированных молочных изделий.
МАСЛО ИЗ КОСТЕЙ?
Приходилось не единожды беседовать на предмет кулинарных особенностей национальных кухонь с представителями разных народов, проживающими в республике. Так, бурятам известны два сорта топленого масла: желтое по цвету и более жирное и менее жирное, белое. В белое масло для увеличения его питательности часто добавляли сахар, муку, творог, иногда даже ягоды. Методом сбивания отстоявшихся на сыром молоке сливок буряты получали сливочное масло. Правда, хранилось оно хуже, чем топленое (в период отсутствия в домах холодильников), и особой роли в хозяйстве не играло. Маслом заправляли чай, супы, смешивали его с бараньим жиром и варили в нем кусочки пресного теста (боорсог), а иногда, когда организм ощущал нехватку жиров, употребляли и в «чистом» виде.
Бурятам известен и еще один вид масла, о котором, по крайней мере, авторам этих строк было неизвестно — «костное», полученное из раздробленных и истолченных в мелкую крупу костей, содержащих костный мозг. Делали его так: измельченные в крупу кости долго кипятили в котле, пока на поверхность не всплывало костное масло. Его собирали в особый сосуд, употребляли в пищу как целебное средство, а также использовали при обработке шкур для смазывания мездры.
Последние два-три года в Туве, благодаря реализации губернаторского проекта «Одно село — один продукт» наблюдается в буквальном смысле «взрыв» производства продуктов питания в небольших семейных производственных цехах и модульных цехах по переработке продуктов животноводства. Ассортимент продуктов — самый разнообразный, и качество его заметно отличается от того, что производили на домашних подворьях буквально тоже два-три года назад. Например, ранее сушеный творог, которым запасались на зиму, имел очень кислый привкус. Сейчас, благодаря разнообразным «присадкам» в виде ягод, творожок получается более вкусным, и его кисло-сладкий привкус покупателям нравится более, чем прежний, традиционный.
…Во многих исторических источниках, свидетельствующих о жизни номадов, говорилось об очень ограниченном употреблении цельного молока кочевниками. Как правило, его давали только детям, но не столько в «чистом» виде, сколько в смеси с различными видами творога. Взрослые пили его редко, в основном, только во время обрядовых церемоний: чашкой молока угощали почетного гостя, молоком встречали невесту и кропили юрту молодых во время свадебного обряда. По чашке молока выпивали все взрослые и дети только в первый день Нового года (Шагаа).
Причины ограниченного потребления молока кочевниками вовсе не в теории «лактазной дефицитности», согласно которой значительный процент всего взрослого населения земного шара страдает в той или иной степени неусвояемостью свежего молока, и может употреблять в пищу лишь кислые молочные продукты. Кочевники, веками разводившие молочный скот и потреблявшие продукты из молока, явно страдают ею в наименьшей степени. Дело в том, что удойность скота кочевников, круглый год находящегося на подножном корму, всегда была не так уж велика. Кроме того, подавляющее количество молока всегда должно было идти в переработку на кисломолочные продукты, которые усваиваются организмом лучше, чем цельное молоко. И еще один аргумент — в условиях центральноазиатской жары молоко быстро скисало и становилось непригодным к еде, поэтому кочевники признавали только искусственно заквашенное молоко. Интересно, что в «Сокровенном сказании монголов» упомянуты только кислое молоко и кумыс, а у Рашид-ад-дина — кумыс и козье молоко, причем потребление последнего рассматривается как символ нищеты.
НАПИТОК БОГОВ
Всемирную известность полу- чил кумыс — напиток из квашено- го кобыльего молока. Кумыс (кымыз) — тюркское слово. Монголоязычные народы этот напиток называют иначе: буряты — сэгээ, гуунэй айраг, монголы — айраг, гууний айраг, цэгээн, западные монголы — чиген. Литература о кумысе, его приготовлении, медицинских свойствах, истории возникновения и распространения насчитывает многие сотни названий и охватывает всех кочевников Евразии, которым известен этот напиток.
Первое историческое свидетельство о кумысе встречается у Геродота (V в. до н.э.), где он упоминается как специфический напиток, изготовляемый скифами. О кумысе у монголов писали Плано Карпини, Рубрук, Марко Поло, путешественники и дипломаты более поздних эпох — все, кому приходилось пить этот напиток.
Ныне общеизвестно, что кумыс обладает определенными антибиотическими свойствами, способными содействовать исцелению легочных и желудочно-кишечных болезней, восстанавливать силы истощенного организма после длительного недоедания — все это установлено современной медициной. Однако эти качества издавна были известны и кочевникам Евразийских степей, прекрасно знавшим из многовекового опыта, как восстанавливает кумыс (особенно первый, полученный сразу после начала доения кобылиц) силы организма, ослабленного полуголодной зимой, какой живительной силой он обладает для стариков, молодежи, детей. Этому напитку отводится важная роль в культуре монголов, бурят, тувинцев не только как продукту питания. Это своего рода праздничный, сакральный символ кочевого образа жизни.
Кобылье молоко заквашивали сразу же после дойки свежим, некипяченым. Наилучшей закваской считалось небольшое количество старого кумыса. Бродильный элемент или молочный белок сохранялся в виде творожистой массы на стенках сосудов из-под кумыса. Если в такой сосуд вливали свежее кобылье молоко, оно начинало бродить без всякой дополнительной закваски. Сейчас кумыс заквашивают в специальных дюралюминиевых бочках, а ранее его держали в больших кожаных бурдюках, изготовленных из цельноснятых бычьих шкур. Время, необходимое для брожения (от нескольких часов до 3–5 суток), зависит от регулярности взбалтывания и не столько от количества, сколько от консистенции молока: более жирное и густое бродит дольше. Уже готовый кумыс отливают в сосуды помельче и пьют, а в бурдюки после каждой дойки кобылиц доливают свежее молоко. Этот процесс длится непрерывно до окончания кумысного сезона осенью, хотя кое-где готовили его и зимой. Алкогольность кумыса — 1,5-3°, однако известны способы усиления его опьяняющих свойств: например, казахи используют для этого корень растения аконит, западные монголы — можжевельник, синий ячмень, черный несоленый чай, ягоды облепихи.
В хозяйствах номадов изобилие молочной пищи начиналось с мая, когда скот после голодной зимы отъедался на пастбищах свежей травой. Первые несколько дней после отела коров доили молозиво (уурак). Оно считалось весьма полезным после зимнего авитаминоза, на нем замешивали лепешки и кормили детей и ослабевших стариков. Как только коровы начинали доиться молоком нормальной жирности, женщины, в свою очередь, начинали обработку молока с целью получения масла, пенок, сыра, творога, курунги — кисломолочного напитка, который остается после того, как из заквашенного молока путем пахтанья извлекут масло. Курунга используется в дальнейшем как основа для получения водки путем перегонки.
МОЛОЧНАЯ ВОДКА
Самый крепкий алкогольный напиток из молока — молочная водка (арага), получаемая методом перегонки. Исходные продукты для перегонки — кислое молоко, курунга и реже кумыс. Аппаратура и технология по перегонке кислого молока на водку достаточно универсальна по всей Евразии и многократно описана в литературе. Монголам известно пять степеней перегонки водки (архи, арз, хор, шарз, дун), шкала крепости которых возрастает от 9 — 10 до 50°. Буряты обычно останавливаются на архи (или тарасуне — это название используется у западных бурят), ибо все последующие перегонки требуют очень много молока. Для получения более крепкого напитка в котел с курунгой вливают полученный после первой возгонки архи или тарасун и совершают вторую перегонку. Этот напиток уже более очищен от сивушных масел и более крепкий. Бывает, но очень редко, что двойной тарасун гонят из чистого тарасуна первой перегонки — тогда получается очень крепкий алкогольный напиток. Несколько перегонок допускают и некоторые тувинские чабаны. Но в основном тувинская арага — это кисловатый напиток, содержащий до 12 градусов алкоголя, достаточного для того, чтобы взбодрить и поддержать ослабевший и уставший организм человека. Особенно хорошо справляется с этой задачей арага, сделанная из ячьего молока.
К сожалению, этот напиток до сих пор по достоинству не оценен. Но мы уверены в том, что впереди у араги будет не одна, а еще много минут славы. Этот напиток, сделанный из натурального молока без добавления многочисленных ароматизаторов, различных пищевых «присадок», вызывающих привыкание к нему особенно молодого организма и последующий цирроз печени (вспомним про пиво…), действительно заслуживает пристального изучения ученых-диетологов.
В одну из командировок в Монгун-Тайгу одному из авторов этих строк (Г. Мурыгиной) посчастливилось познакомиться с удивительной супружеской парой чабанов-сарлыководов Елизаветой и Анчы Хомушку, которые рассказали о том, что молоко яков целебное уже само по себе: «Замерзнешь — тут же можно согреться… Мясо тоже целебное. Травы-то в наших горах особенные и очень сочные. Яки не любят жару, пастбища подбирают себе, как правило, на самых высоких вершинах, куда обычному скоту и не забраться. Климат в наших местах тоже особенный. Ледники можно увидеть и в июле, и в августе, они для яков, как природные кондиционеры. И горы тоже ледниковые, прохладные, якам на них хорошо. Из ячьего молока мы делаем очень вкусный сыр, масло, арагу. Из коровьего молока продукция получается совсем другого вкуса. От травы очень многое зависит…
Другая и арага из ячьего молока получается. Мягкая. Если у человека болит печень — обязательно нужно пить сарлычью (ячью) арагу. Приезжал к нам писатель московский. И вот схватило у него печень. Не мог даже кушать. Мы и предложили ему пиалу араги, — рассказывает Елизавета. Эта история закончилась благополучно для обеих сторон. Писатель для начала поудивлялся, но от чарочки не отказался.
— Тут же вспотел, словно в бане побывал, и всю хворь у него как рукой сняло… Попросил добавки. Совсем здоровый уехал. «Тувинская арага, — подвел итог писатель, — лучше всяких лекарств», — вспоминает Елизавета.
Но арага молочная — летний продукт. Запасаются ею жители этих мест летом. Канистрами… Ценгельские тувинцы, живущие в Монголии, с которыми встречаемся уже регулярно, в этом плане упрекают тувинских чабанов. В Монголии и кобылиц, и ячих доят круглогодично. Потому и деликатесная продукция, получаемая от этих животных, в Монголии давно не является дефицитом.
Молоко употребляют в Монголии всех видов — коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого вида есть свое применение. Кумыс и молочную водку приготавливают из кобыльего молока (водку — еще и из ячьего), масло, пенки и варенец — из коровьего и овечьего. Кобылье молоко считается чистым и не кипятится. Остальные виды употребляются после кипячения. В любом доме (или юрте) можно попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские «йогурты».
АЙРАГ ПО-ЦЕНГЕЛЬСКИ
Десанты ценгельских тувинцев для проведения мастер-классов в районах республики осуществляются в нашу республику уже второй год. Этнические земляки, волею судьбы оказавшиеся в соседней стране, сохранили в чистоте не только язык предков (очень красивый и образный), но, в частности, и традиции приготовления пищи, переданные по родовым линиям от отцов, дедов, прадедов… Благодаря этим необычным урокам удалось не только восстановить многие «пищевые» традиции тувинцев, но и вспомнить другие навыки — рачительного ведения традиционного животноводческого хозяйства. В числе свежих молочных продуктов в Монголии пользуется популярностью кумыс (айраг) — сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
Тараг — это кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное благодаря специальной закваске. В Монголии, как и в Туве, из пресного творога тоже делают сыр (бяслаг), отжатый и спрессованный в виде четырехугольного пласта. Но сейчас на столах животноводов можно увидеть и твердые виды сыров. Для их приготовления монголы используют специальные сычужные ферменты.
Ором — толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне. Это лакомое блюдо и для взрослых, и для детей. Но из пенок — путем высушивания или вытапливания, получали и масло. Масло сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму. Кстати, таким же образом замораживали и мясо — освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она прекрасно сохранялась зимой.
Ааруул является одним из самых популярных молочных продуктов в Монголии. Засушенный ааруул изготавливается из любого молока — овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться весь год, не теряя своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Несколько таких кусочков, которыми меня угостили ценгельские тувинцы Долчин и Джав (Ценгельский сомон Баян-Ульгийский аймак Монголии), проводившие свои мастер-классы в местечке Аксы-Булун Тандинского района на ферме козоводов Елены и Херела Монгушей, до сих пор храню у себя и я (Г. Мурыгина). Для приготовления ааруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердевания. Монголы считают, что постоянное употребление ааруула придает чистоту и крепость зубам. Но едят наши соседи и грут — творог, сушенный мелкими комочками (раз-мачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней). Вообще ааруул и грут всегда являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов) у номадов, имели ритуальное значение, были символом благополучия и традиционной наградой победителям состязаний.
МИНУТА СЛАВЫ — МОЛОКУ
Молоко — эта привычная с младенчества пища — чрезвычайно популярна и среди жителей центральной России. Традиция потребления молока на Руси уходят корнями в глубину веков, когда молоко было не просто пищей, а неким сакральным продуктом — символом изобилия и здоровья. Из молока готовили творог (который на Руси называли сыром: отсюда и пошло название популярных творожных «оладушек» — сырников), сливки, простоквашу, сметану. Недаром корову в крестьянских семьях называли «кормилицей» — ее потеря была для семьи настоящей трагедией. И хотя до прежней популярности современному молоку далеко, — по статистике лишь 1,8 процента россиян не употребляют молоко вовсе. И для предков современных бурятов — степных кочевников — молоко наравне с мясом являлось основой рациона. С апреля по октябрь (в период отела скота и до окончания дойки) молока было в изобилии, молочные продукты в летнюю пору заготавливали впрок, чтобы обеспечить себе сытую зиму. Из молока делали масло, сушеный творог, простоквашу, кумыс (на него тоже шло молоко кобылиц) и тоже молочную водку. Пиала с молоком считалась у бурят символом особого гостеприимства.
Сейчас в мире большой популярностью (в том числе и среди жителей Центральной Азии) пользуется обезжиренное молоко. Логика проста: чем меньше в молоке жира — тем меньше холестерина оседает на стенках наших сосудов. Между прочим, не случайно Скандинавия лидирует среди европейских стран по потреблению молока. Возможно, именно в этом секрет высокой продолжительности жизни и отменного здоровья скандинавов. Финны очень уважают кефир, а по утрам частенько пьют кофе с молоком. В Швеции популярностью пользуется творожная масса с ароматными пряностями, соленые сливки с тмином, молочные каши, брынза. Норвежцы пьют молоко несколько раз в день; не отстают от них и датчане. Как и в каком количестве пить молоко — решать нам самим. Но правда здесь одна — настоящее цельное молоко (не пальмовое, не из консервантов) — будет нам только во благо! Диетологи утверждают — чтобы получить максимальную пользу от молока, необходимо грамотно его сочетать с другими продуктами. Например, употребление молока с хлебобулочными и кондитерскими изделиями принесут больше пользы, чем, если вы запьете молоком тяжелые белковые блюда — мясо, рыбу, а также грибы и бобовые.
Безусловно, самое полезное — парное молоко, полученное от здоровой коровы, но в городских условиях оно недоступно, по крайней мере, в надлежащем качестве. Максимально сохранить натуральность этого продукта сегодня позволяет технология ультрапастеризации, когда за несколько секунд молоко нагревается и сразу же охлаждается, а затем в стерильных условиях разливается в многослойную картонную упаковку. Отличить такое молоко очень легко — оно отмечено знаком «Высший молочный стандарт».
Мясная пища всегда играла значительную роль в рационе кочевников, и потому сохранилось множество правильных способов употребления и приготовления мяса домашнего скота или диких животных, добытых во время охоты.
Мясо — основной источник железа для организма человека, варят его без соли. Железо в организме человека осуществляет функцию транспортировки кислорода по телу, тем самым способствуя процессу дыхания, заряжает организм энергией и способствует уничтожению микробов. Железо, содержащееся в животных продуктах, усваивается намного легче, чем железо, содержащееся в растительных продуктах. Чем мясо краснее, тем больше в нем железа. Но сейчас мы уже знаем — для того, чтобы железо попало в кровь, мясо желательно употреблять в пищу вместе с продуктами, богатыми витамином С, а это — сладкий перец, петрушка и зелень, брюссельская капуста, свежевыжатый апельсиновый сок.
В пищу шло мясо всех видов домашнего скота. Наиболее ценились баранина и конина, т.е. мясо скота с горячим дыханием. Овцы, козы, верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытые на охоте косули, кабаны, естественно, почитались в качестве деликатесов. Поскольку мясо тарбаганов, этих крупных сурков евразийских степей, имеет специфический привкус, то нравилось оно далеко не всем, но знатоки народной медицины до сих пор употребляют мясо этого животного в качестве лечебного — при простудах, заболеваниях внутренних органов. Лечебным считается и мясо барана. Совет — пить бараний бульон во время различных простудных заболеваний.
В Туве мясо по-прежнему опускают в кипящую воду и варят недолго. Его не доваривают, чтобы сохранить в нем полезные микроэлементы, причем, варят его, как было сказано выше, почти без соли. Степень готовности мяса определялась по качеству бульона. Поскольку мясо при варке традиционно не солили, из мясного отвара делали к нему соус. Он был густо подсоленный, заправленный, по возможности, диким чесноком, луком и перцем. За мясом всегда подавали бульон, обычно с мясом и домашней лапшой. Монголы до сих пор почти не пьют сырую воду, поэтому в каждой юрте в любое время дня (как, впрочем, и у тувинцев), есть горячий чай или кумыс. В сыром виде наши предки могли есть печень и почки животных сразу после убоя.
Многие блюда тувинцев схожи с блюдами центрально-азиатских и монгольской кухонь. Все известные кочевникам Евразии способы жарить и запекать мясо восходят к доскотоводческому, охотничьему периоду жителей лесостепной зоны. Наиболее популярны из них — запекание туши при помощи раскаленных камней, которые забрасываются через горловину в брюшную полость животного, жарка на углях или золе в яме, засыпанной землей или заваленной камнями, на которых разводится костер, запекание туши на вертеле над огнем костра. Для подобной готовки использовались обычно неосвежеванные туши косуль, кабанов, горных козлов, лосей, крупных тарбаганов. Но в отличие от монголов и тувинцев, продолжающих считать боодог из тарбагана деликатесом, буряты его уже давно не едят.
ТАКИЕ АППЕТИТНЫЕ «ВОДЯНЫЕ ЧЕРВЯКИ»
Рыбу кочевые монголы и тувинцы до недавнего времени практически не ели, в основном, ее употребляли в пищу только городские жители. Интересно, что если в настоящее время в Туве традиция готовить рыбные блюда уже прижилась, то в Монголии, особенно в ее отдаленных сельских районах, местные жители называют рыбу «водяными червяками» и, естественно, не едят ее. Многие исследователи, пытаясь объяснить этот феномен, иногда апеллируют к нормам буддийской морали, запрещающим убивать живые существа. Но ведь принципиальной разницы между «живой рыбой» и «живым скотом», который по-прежнему является основой питания кочевого населения, нет. Ясно одно, что в древности у кочевых народов не было традиции ловить, готовить и кушать рыбу. Возникла она с появлением в Южной Сибири русского населения. Например, буряты быстро освоили такие рыболовные снасти, как верши, острогу, сети (последние, правда, применялись лишь при промысловом лове на Байкале и в больших реках). Обычно рыбу варили, сливая бульон, или запекали на углях, но не жарили. Ловили хариусов, ленков, щуку, со временем освоили зимний лов через прорубь. Реки и озера Бурятии изобиловали рыбой, хищного бессмысленного истребления ее вплоть до мальков, характерного для нашего времени, там никогда не было.
Религиозные запреты распространялись только на одну рыбу — налима. Он считался тотемным прародителем эхиритов, одного из четырех субэтносов, из которых сложился бурятский народ. Воспоминания об этом сохранились в фольклоре: Эхирит ээрен гутар эсэгэ эрийн габа эхэ («Эхирит, имеющий отцом пестрого налима, матерью — береговую щель»). Некоторые исследователи видят в запрете на лов и поедание налима отголоски особого культа, существовавшего у рода хурхут, потомки которого и сейчас живут в Закаменском, Тункинском и Окинском районах Бурятии. Тем не менее, налима все-таки ловили, особенно ценилась его большая, вкусная печень, ее поджаривали на сковороде и ели.
В настоящее время самая популярная рыба Бурятии — байкальский омуль, известный далеко за пределами России. Его едят и в жареном, и в вареном, и в копченом, и в соленом видах. Последний отличается особой пикантностью, так как обладает специфическим запахом. Это так называемый «омуль с душком», который особо ценится знатоками и любителями этого продукта.
МЯСО В РАЦИОНЕ НАРОДОВ СИБИРИ
С учетом преимущественного мясного рациона, одной семье на зиму требовалось мясо двух коров и одной лошади. С этой целью выбирали в стаде яловых коров и старую, уже не очень годную в хозяйстве лошадь. На этом количестве мяса средняя по достатку семья жила всю зиму, а весной, в марте, забивали еще одно животное, которое перед этим специально откармливали сеном и поили водой, подсоленной природной солью-лизунцом.
Во время забоя скота каждая семья старалась угостить свежим мясом своих соседей, сородичей, которые помогали им в этом деле. Варили ребра, задний шейный позвонок, жирную прямую кишку, сердце. Но особенно вкусной считалась говяжья, свиная и баранья печень: ее ели в сыром, замороженном или поджаренном на углях костра в жировой пленке виде. Иногда печень варили.
Любимое и тувинское, и монгольское, и общебурятское блюдо — чореме (зурмэ), когда мелконарезанную брюшину, тонкие кишки, рубец, жир обматывали тонкой кишечной пленкой. Получившийся жгут, сплетенный косичкой, варили, выкладывали на стол и угощали всех желающих. К числу любимых кушаний у бурят по-прежнему относятся далан — конский жир, арбин — подбрюшный жир толщиной в четыре пальца, гадар — спинной жир толщиной в два пальца и твердый. Также нутряной жир дотор. Его у лошади всегда много, поэтому им заполняли кишки, которые затем отваривали. Все четыре вида жира ели в замороженном виде, дотор иногда смешивали с ячменной или ржаной мукой. В зимние холода конский жир хорошо поддерживал теплостойкость организма.
Конский жир тоже не случайно пользуется популярностью у знатоков — он считается чрезвычайно полезным для организма, и зачастую стоимость его значительно превышает стоимость самого мяса — об этом нам рассказывали коневоды Тувы.
ПОЖЕВАЛ? ТЕПЕРЬ ВЫПЛЮНЬ
Ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты, красители, соя, глюконат кальция… И это далеко не полный перечень различных пищевых и не пищевых добавок, без которых производство современных колбас уже и немыслимо. Не случайно в одной из программ на первом российском канале «Будьте здоровы» известная телеведущая посоветовала своему гостю, который профессионально занимался дегустацией мясной продукции на пищевом комбимнате: «Вы эту колбаску никогда не глотайте. Пожевали, оценили и тут же выплюнули…».
Делали колбасы и продолжают их делать и представители кочевых народов, живущие уже в современном мире. Разновидностей колбас, известных номадам, всегда было очень много. Внешней оболочкой этого продукта всегда выступали кишки, которые хорошо промывали прежде чем нашпиговать их фаршем. Постараемся перечислить несколько возможных вариантов фарша для изготовления правильных колбас: фарш из головного мозга бычка, перемешанный с мелконарезанными кусочками говядины. Варится он в мясном бульоне, подается на стол в горячем и холодном виде, часто используется и как запас еды в дальнюю дорогу. Очень популярна колбаска, фарш для которой сделан из смеси кусочков свинины со свернувшейся свежей кровью. Мастерицы часто подают на стол бараний желудок, заполненный кровью и сваренный в бульоне. Любимым блюдом по-прежнему является баранья или говяжья толстая кишка, вывернутая наизнанку, начинкой в этом случае становится покрывающий ее снаружи слой жира — после варки получается колбаса с белой жировой начинкой. Вкуснятина!
Все чаще фарш домашних колбас делают из разных видов мяса, например, из мелко нарезанной говядины и баранины с добавлением дикого лука, перца. Если фарш в этом случае все-таки выходит постным, то берут жир или головной мозг, заполняют этими натуральными добавками кишку, варят в бульоне, подают на стол, нарезав толстыми кусками. Авторы этих строк делают свои варианты таких колбасок, добавляя в фарш уже различные крупы и специи. По-прежнему самым любимым и почетным среди местного населения Тувы является хан (кровяная колбаса), когда в кишки барана (самые вкусный хан — из тонких кишок) заливают его кровь. Обязательно — с добавлением дикого лука или чеснока, небольшого количества муки, соли. Варят хан в мясном бульоне 10–15 минут. Чаще всего колбасы, приготовленные из кишок и разных видов фарша и крови, съедали сразу или в течение ближайших после готовки дней, но в замороженном виде они могли храниться долго и вполне годились в качестве запасов на зиму.
…Авторам этих строк, как и многим нашим землякам, посчастливилось из века двадцатого благополучно шагнуть в век двадцать первый. Деревенское детство и первые годы юности у нас прошли в небольших селах Тувы. Мы еще хорошо помним время, когда телевизоры и холодильники считались уделом «небожителей», а лампочки Ильича радовали своим тусклым светом только тогда, когда на деревенскую «станцию» привозили дизтопливо…
Но когда в доме моего детства появился холодильник, родители долго не могли придумать, какой туда положить продукт… Зимой холодильник не нужен — мясо в наших местах прекрасно хранится и в кладовках. Летнее меню преимущественно состояло из свежих овощей и ягод, которые, поскольку производились на собственных приусадебных участках и огородах, на стол попадали свежими. Мясные блюда летом на обеденном столе бывали редко — только иногда из большой куриной стаи выбраковывалась курица, не желавшая по причине старости нести яйца, и семья ела куриную лапшу. Блюда из говяжьего или свиного мяса появлялись в случае, если «расщедривался» колхоз. В любом случае мясо летом готовилось только парное. Но холодильнику все-таки нашлось применение — мама заполняла его пятилитровыми банками, и вся деревня ходила к нам пить холодный забористый квас. Совет в развитие этой темы — проверьте свой холодильник на предмет сроков хранения продуктов. Нужны ли нам эти килограммы перемороженной рыбы и мяса, банки и баночки с остатками консервированной и часто уже покрытой плесенью снеди?
Но в укромных ларях кладовки родительского дома бывало и другое мясо. Вяленое и копченое. Небольшие запасы этих ароматных пластин всегда заготавливались на случай поездок на Дус-Холь, куда мы с отцом (по случаю лечения его простуженной спины) ездили каждое лето.
...Вяленое и сильно прожаренное мясо хранилось хорошо. Летом его вялили на солнце, осенью и зимой — кочевники готовили его в дыму очага, в хорошо проветриваемом помещении. Тщательно срезали мясо с костей, нарезали тонкими полосками. Хорошо провяленное, оно становилось твердым, и хранить его можно было годами. Свежее мясо жарили в собственном соку до исчезновения жидкости, затем поджаривали, добавляя жир. Уже остывшее раскладывали по кожаным мешкам. В них мясо сохраняло свою питательность, не портилось, в них же его брали с собой в дорогу. Впрочем, не менее популярным видом мясных запасов была и так называемая «мясная мука». Мясо жарили в котлах мелкими кусочками до черноты, образовавшиеся комки растирали в муку. В таком виде она долго сохранялась, была транспортабельна, и ее тоже запасали для дальних дорог.
КОМУ БАРАНЬЮ, А КОМУ И ЛОШАДИНУЮ...
Собирая информацию для этого материала, мы нашли несколько ученых заметок о традициях не только приготовления блюд, но и поведения за столом родственных нам народов. Как и в Туве, у бурят, например, пища тоже делилась на повседневную и праздничную. К числу праздничных поводов для застолья относились Новый год (Сагаалган) — рубеж окончания старого и начала нового хозяйственного года, свадьбы, приход гостя — друга, родственника, а иногда и просто случайного путника. Основное праздничное блюдо — отварное мясо, однако угощение им было очень сложным процессом, регламентированным древними правилами этикета. Кусок мяса, которым угощали гостя, зависел от его возраста, степени родства с хозяином дома, пола, социального статуса. Самым почетным блюдом у большинства групп бурят была баранья, а у закаменских бурят — лошадиная голова. Блюдо это было именно почетным, а не съедобным. Перед тем, как сварить, голову тщательно палили на огне, затем выскабливали, а после варки делали пять надрезов — один на лбу, два за ушами и два по бокам. Когда приступали к еде, гость, которому поднесли голову, отрывал по кусочку кожи со всех надрезанных мест и кидал их в огонь очага. А если пиршество происходило на воздухе, то просто в небо. У агинских бурят это рассматривалось как жертва духам предков и «хозяйке» домашнего очага. Далее по степени значимости шли следующие куски: большая берцовая кость передней и задней ноги, лопатка, грудинка. Чужаку, то есть представителю чужого рода, подавали локтевую кость. Неправильное распределение кусков мяса считалось оскорблением. Если на голове животного, поданной высокому гостю, не было надрезов, он мог отказаться ее принять. Во время важных застолий непременно должны были соблюдаться все этикетные правила распределения «именных» кусков. С этой целью даже нанимали специального человека, который должен был отличаться ловкостью, смекалкой, знанием генеалогии всех присутствующих, обычаев и традиций. Должность эта была очень ответственной.
Кочевники этой республики по-прежнему делают отличный хорхог — разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и каких-нибудь специй. Закрывают герметической крышкой и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом в собственном соку мясо отличается отменным вкусом. Еще одно известное приготовление мяса — вяленое или борц, когда куски разрезают на полосы длиной 20 — 30 сантиметров. Обычно его заготавливают в ноябре — декабре, когда скот хорошо упитан. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20 — 30, толщиной в 2 — 5 сантиметра.
При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение года. Перед употреблением его размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2 — 2,5 раза. После чего его варят в обычном порядке. Практически одинаково с монголами готовится у бурят туша небольшой овцы (козла или тарбагана).
Шкуру они снимают целиком, частично с мясом, вынимают внутренности. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемешку с предварительно раскаленной на огне галькой (речной, хорошо окатанной). Шерсть выщипывают, выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон, пока она не подрумянится. Через 30 — 40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды, вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и разделывают на куски.
У номадов при разделке животного не пропадает ни один грамм мяса ли, внутренностей ли, в дело идут даже кости, копыта и рога. Вот несколько популярных способов приготовления внутренностей барана — почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины, желудок, заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок, которые варят в котле час-полтора.
Очень вкусная печень без соли. Ее нужно завернуть в кусочек брюшины и на палочках подержать несколько минут на открытом огне. Но печень вкусна и сама по себе. Однажды нас угощали просто отварной, нарезанной на кусочки печенью, на которой аккуратно были уложены тоже небольшие кусочки внутреннего жира и курдюка...
Ни одно угощение гостя не обойдется и без наваристого супа. В обычных условиях городской квартиры такой суп никогда не получится. В котле и обязательно на открытом огне прежде варится мясо, большие куски которого подаются гостю после чая. После того, как гость (или члены семьи) наедались жирного мяса, в дело шли пиалы с этим самым вкусным супом, в котором прежде варилось мясо, а сейчас плавали кусочки «осердей», или внутренностей животного. Крупа, соль, и наваристый бульон — но только из-за этого супа стоит напроситься в гости к жителю тувинской юрты! Кстати, у бурят эта похлебка называется шол и варится она точно так же, как и у тувинцев и монголов.
ЗЕЛЁНАЯ ПИЩА НОМАДОВ
Пища растительного происхождения (ногоо идээ) является одной из составляющей традиционной пищи монголов и по значимости равняется мясным продуктам. Несмотря на то, что в Монголии резко континентальный климат, она является родиной нескольких сотен видов высших цветочных и бобовых растений, ягод, которые монголы сыздавна умело употребляли в пищу и передавали из поколения в поколение уникальную культуру употребления растительной пищи.
Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня ели печеными, сдабривая пенками. Корни сараны также запекали. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и, остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой или смешивая с маслом.
Сейчас и на рынках Тувы можно купить замечательно упакованный дикий лук и чеснок, семена дикого тмина. В Монгун-Тайге мне показывали на семена «шоколадного кустарника», но, к сожалению, я не успела записать название. По словам моего проводника, эти семена прекрасно идут для приготовления вкусных соусов, начинок для булочек, цукатов и конфет домашнего приготовления.
Может ли пища, приготовленная на родном очаге, а прежде — выращенная на родной земле, уступить хотя бы чем-то или в чем-то заморской? Никогда и ничем. Даже лекари — травники и врачи, получившие правильное образование, всегда советуют покупать только те препараты, которые изготовлены на основе близких к нашему региону травах. Прислушаемся к сигналам собственного организма — он никогда не обманет.
Галина МУРЫГИНА;
Любовь БАВУУ-СЮРЮН,
начальник отдела переработки сельскохозяйственной продукции и рыболовства Минсельхозпрода РТ.