О молоке она знает всё. Начиная с того, как должна питаться корова, чтобы молоко у неё получалось правильное, заканчивая процессом упаковки готового молочного продукта, который мы уже возьмём с витрины магазина.
Ольга Бондаренко — аспирантка кафедры технологии производства и переработки сельхозпродукции сельскохозяйственного факультета ТувГУ. Автор десятка статей, опубликованных в профильных журналах России. Активно занимается научными исследованиями, преподаёт в университете и… работает мастером производственного цеха на заводе «Тывамолоко».
А в этом году получила ещё и титул лучшего молодого учёного республики. И заслуженно: девушка глубоко увлечена своими исследованиями, рассказывает о них подробно и горячо — о молоке, работе на заводе, сельскохозяйственных животных. Воистину редкое явление в нынешней молодёжной среде.
И это явление — наше, родное. Взрастила его туранская земля, которую заботливо возделывали ещё предки Ольги — первые русские поселенцы в Туве — более сотни лет тому назад.
* * *
Почему молодёжь в большинстве своём пренебрегает перспективой работы в сельском хозяйстве, для Ольги — загадка. Как раз в Туве, уверена она, есть все условия для процветания аграриев. Если не лениться, то самым простым сельским трудом можно обеспечить себя и своих детей на поколения вперёд. И Ольга знает, о чём говорит.
Безработица? А на заводе, где она работает вот уже восемь лет, недостаток профессионалов, умеющих разбираться в специализированном оборудовании. Не хватает рук и на молочных фермах в районах, которые по этой причине простаивают — укомплектованные всем необходимым, готовые принимать и перерабатывать сырьё.
Без энтузиазма встречают её, когда она приходит куда-то с лекцией. Всем кажется, что грянет сейчас скука смертная. Но стоит Ольге начать, как ленивая и безучастная аудитория… преображается. В глазах загорается интерес, на своих местах люди уже ёрзают, их распирает от вопросов.
* * *
Ольга — аграрий наследственный. Мать её всю жизнь проработала зоотехником в Туране, отец — охотовед, защищал леса от браконьеров. Сами всегда держали хозяйство. Но продолжать семейную линию девушка не планировала. Работать мечтала учителем. Преподавать что-нибудь детям. А поступила… на сельскохозяйственный факультет. Заочно.
Когда начали изучать профильные предметы, Ольга поняла, что теорию надо подкреплять практикой. Устроилась в СПК «Нива» в Туране: взяли сразу технологом, по будущей специальности. Поручили принимать молоко. Так девушка и оказалась в профессии. Сразу.
Принимать у частника сырьё на молокоприёмном пункте — дело ответственное. Надо зорко следить, чтобы молоко было хорошее. Приняла, взвесила, проверила, оформила все полагающиеся бумаги и отправила на молокозавод в Кызыл.
— У нас там была маленькая лаборатория, — рассказывает Ольга, — где мы проверяли качество молока, его химический состав: жир, белок, кислотность. Пишешь все показатели в фактуру и отправляешь машину на молокозавод. Там проверяют ещё раз, и только потом молоко идёт к приёмке.
— А из того молока, которое к вам поступало, что-то отбраковывалось? — интересуюсь.
— Конечно. Из хозяйств молоко привозят обычно во флягах — несколько десятков фляг. Открываешь каждую. Если молоко дала корова, больная маститом или ещё чем-то, — это заметно: молоко меняет цвет, консистенцию, запах. Такая фляга сразу выбраковывается. Потому что если хоть одна такая попадёт в общую ёмкость, то выливать можно всё. Молоко вообще — очень капризный продукт. Если рядом поставить краску — оно будет пахнуть краской; бензин — бензином. Если во фляге есть царапина — будет пахнуть металлом. Корова что-то поела не то, залезла на свалку, пожевала полыни — привкус. Или если сильно пахнет коровой — значит, доярка не помыла вымя перед дойкой.
…На предприятии «Тывамолоко» Ольгу знали хорошо, поэтому когда она получила диплом и решила перебраться в Кызыл, там её приняли к себе сразу, как только появилось вакантное место. Сразу — мастером производственного цеха. Правда, скоро стало понятно, что на мастера девушка, со всем её опытом и дипломом, пока не тянет. И с год она трудилась на самых простых должностях — до тех пор, пока не освоила все азы работы в цеху.
Сегодня она — универсальный солдат на предприятии, способный заменить любого специалиста, если тот не вышел на работу. Даже поломку на оборудовании устранит.
* * *
Из темы молока в скором времени вырос и научный интерес Ольги. В один прекрасный день её пригласили преподавать на родной кафедре в ТувГУ, а спустя год девушка, направляемая доцентом Саяной Даржааевной Монгуш, ставшей её научным руководителем, уже писала доклады и первые статьи. Научную активность хотелось организовать так, чтобы она опиралась на ежедневную практическую работу. Собственно, поэтому все исследования девушки так или иначе касались молочной промышленности. Помимо десяти статей, опубликованных в российских изданиях агропромышленного профиля, она подготовила уже около сотни работ, с которыми выступила на конференциях.
— Мои исследования связаны с молочной продуктивностью аборигенного скота, — рассказывает молодой учёный. — То есть местного. Это коровы, лошади, овцы, козы местной, тувинской, породы. В советские времена сюда привозили много скота других пород, и аборигенный скот ушёл на второй план как менее продуктивный. Хотя он обладает другими очень ценными характеристиками. И сейчас местные коровы, лошади остались только где-то в отдалённых районах. Мои исследования уже доказали, что молоко местных коров, овец намного питательнее; в нём больше жира, белка. И, исследуя их молочную продуктивность, в дальнейшем мы сможем разработать рекомендации для её увеличения.
Интересно, что официально существуют тувинские лошади, овцы — как отдельная порода. Но нигде до сих пор не зарегистрированы местные коровы, верблюды, яки. Только на словах. Нужно доказать, что они действительно уникальны, и можно будет открывать племенные хозяйства и возрождать популяцию.
— Наверняка есть признаки, по которым вы сразу определяете особь местной, аборигенной, породы. Коровы чем отличаются?
— Они низкорослые, отличаются окрасом, телосложением. Форма вымени немного другая, кроме того, вымя опушённое. Эти животные очень приспособлены к местным условиям. Такую корову выпусти в поле зимой — она сама себе всё найдёт, и не надо ломать голову, чем её кормить. Она приспособлена к морозам, жаре. Можно провести генетический эксперимент: скрестить нашу и другую корову, чтобы получить особь, которая будет отлично приспособлена к местным климатическим условиям и вместе с тем даст большое количество молока и мяса.
Пока же у нас из-за того, что корова даёт всего 2,5 тонны молока в год, её очень мало держат. Для сравнения — американская корова-рекордсменка Джулиана даёт в год почти 40 тонн. В итоге местных коров с каждым годом всё меньше, поэтому их надо восстанавливать, чтобы совсем не потерять как вид.
— У вас, я знаю, есть ещё одно направление исследования — продукты национальной кухни.
— В прошлом году я выиграла грант председателя правительства на исследования по быштаку. Дело в том, что у нас в каждом районе, на каждой кухне — свой быштак.
— Рецептура отличается?
— Да. А нужна единая технология, по которой мы могли бы выпускать этот сыр в промышленном масштабе.
— Такой технологии нет?
— Есть, но её надо дорабатывать. Не хватает срока годности, вкусовые качества хорошо бы улучшить. Если мы сейчас разработаем такую технологию, выясним, чего не хватает, мы сможем отправлять этот продукт на экспорт. Нынешние пять суток годности — это очень мало. Поэтому я сдала образцы сыра в лабораторию, чтобы полностью изучить его химический, микробиологический, витаминный, аминокислотный составы. Ну а перед тем как изучать сам сыр, мы провели анализ молока, которое производят у нас в республике, и выяснили, что не во всех районах оно пригодно для изготовления сыра. Качество сыра зависит от качества молока.
— А качество молока зависит от того, чем корова питается…
— Да, если корову кормить плохо, все показатели резко падают. Нельзя просто выгонять её в поле; она нуждается в подкормках, витаминах. Кроме того, нужно правильно поить корову, правильно её доить. Бывает, доярки утром на работу не вышли — и бедные коровы два дня недоеные ходят. А если корову не доить, у неё резко падает количество молока, и в год она уже не пять тонн даст, а четыре. Надо за всем следить, работа эта тонкая. Что-то не так — и всё, молоко испорчено.
— И вкусовые качества ухудшаются?
— Нет, но меняется его состав. Белка, жира становится меньше. Витаминов. Оно получается такое — пустое. Допустим, возьмём хорошее молоко и плохое, где корову плохо кормили. Из десяти литров хорошего молока получим два кг сыра, из плохого — полтора. Первый будет сытный, вкусный, богатый макро- и микроэлементами, а второй — пустой. Вообще доказано, что на химический состав молока влияет даже настроение коровы. Недаром на крупных фермах коровам даже музыку включают: чтобы они были спокойны, не испытывали стресс. Если корова сыта, счастлива, — то и молоко у неё шикарное.
* * *
Результаты своих исследований по быштаку Ольга планирует представить уже в конце года. Но этой работой творческая мысль учёного не ограничивается. Со своими студентами на кафедре девушка изобретает новые молочные продукты. Если её подопечные готовят масло, творог, сыр или какой-то молочный напиток, то уже существующий рецепт, который берётся за основу, обрастает в их руках секретными ингредиентами, которые придают итоговому продукту новое звучание. Получаются, например, творожные сырки с долганом, копчёный быштак, козинаки с обжаренным просом… Накопилось уже немало кулинарных разработок, в том числе и с готовыми техническими условиями. Оформи необходимую документацию, придай продукту товарный вид, вложись — и новое блюдо можно выводить на рынок. Правда, в университете к такому повороту пока не готовы. Рецепты разработок хранятся у них в секрете. Увидеть и попробовать кулинарное творчество будущих технологов можно разве что на выставках и ярмарках, в которых участвует ТувГУ.
Сама же Ольга, обучая студентов и работая на заводе, подбираясь потихоньку к заветному — защите кандидатской, успевает ещё и строить планы на будущее. А мечтает девушка о том, чтобы открыть когда-нибудь в Кызыле собственную мини-сыроварню. У неё уже и рецепты новых, уникальных сыров разработаны. В том числе — и на основе быштака. Но сначала, предусмотрительно осекает себя же девушка, надо закончить аспирантуру.
…Вот как оно и бывает: не думала и не гадала маленькая девочка Оля, что однажды увлечётся аграрной темой, да так, что станет она и профессией её, и хобби, и в целом жизнью. Что душой будет болеть и за пустующие поля, и за вымирающие виды сельхозживотных, и за молодых ребят, которые по незнанию своему пренебрегают тем, что могло бы до краёв наполнить их жизни.
Используй то, что под рукою, говорит народная мудрость. А Ольга добавляет: где-где, а у нас самыми понятными и востребованными должны быть сельскохозяйственные специальности. Работы, возможностей, перспектив для них — немерено. Именно на них надо вводить моду.
Виктория КОНДРАШОВА